ACCADEMIA
VEGANA.

Come si ottiene la densità di una panissa — riso, fagioli e salame stufati insieme per ore, fino a diventare quasi un unico impasto cremoso — senza lardo né carne? È la domanda tecnica da cui partono i corsi di Accademia Vegana a Novara, un territorio dove la pianura risicola incontra una delle zone di produzione storiche del gorgonzola.

Due lavorazioni molto diverse, entrambe legate al tempo. La panissa chiede una cottura lunga in cui il riso rilascia amido e i legumi si sfaldano parzialmente, creando struttura. Il gorgonzola chiede l’esatto opposto: un controllo rigoroso di muffe e umidità durante la stagionatura, per ottenere quella venatura verde-blu che si scioglie in bocca senza risultare amara. Chi partecipa a un corso a Novara lavora su entrambe le competenze, applicate a ingredienti completamente vegetali.

Il corso si svolge individualmente, nella cucina o nel laboratorio dello chef che lo tiene. Chi arriva da fuori provincia trova il pernottamento già incluso per tutta la durata del percorso.

Scopri i corsi disponibili a Novara →

Nella prima parte del percorso si lavora sulla densità: cotture lunghe di riso e legumi, gestione dell’amido rilasciato, costruzione di un piatto che tenga insieme senza bisogno di grassi animali. Nella seconda parte l’attenzione si sposta sulla stagionatura: come innescare una fermentazione controllata in un formaggio vegetale, gestirne l’umidità nel tempo e ottenere una venatura riconoscibile senza amarezza eccessiva.

Non è un percorso pensato per chi si avvicina alla cucina per la prima volta. Accademia Vegana lavora con chi ha già una preparazione tecnica solida — come professionista della ristorazione o come appassionato con esperienza concreta — capace di affrontare un argomento avanzato fin dalla prima giornata.

Chi si iscrive a un corso a Novara può scegliere di ampliare il proprio percorso anche su altri fronti del catalogo di Accademia Vegana: fermentazione di verdure e cereali, pasticceria vegana in diverse declinazioni, panificazione con lievito madre, cucina etnica internazionale, lavorazione artigianale di tofu e seitan, pasta fresca. Ogni corso resta individuale e viene calibrato sugli obiettivi specifici di chi partecipa.

Per chi gestisce un albergo o un ristorante sul territorio è disponibile anche una consulenza su misura, con lo chef che lavora direttamente nella struttura ricettiva del cliente per formare la brigata e costruire un menù vegano professionale. Chi desidera un’esperienza privata può invece prenotare uno chef vegano a domicilio, con una cena degustazione preparata e servita a casa propria.

Esplora tutti i corsi disponibili a Novara →

Se non sai ancora quale corso fa per te, OrientaForma — il servizio di orientamento gratuito di Accademia Vegana — può aiutarti a scegliere in base al tuo livello e ai tuoi obiettivi, prima ancora di procedere con la prenotazione.

I corsi a Novara si tengono in uno spazio didattico dedicato?

No: si svolgono direttamente nella cucina del ristorante o nel laboratorio di pasticceria dello chef che li eroga, con un lavoro pratico individuale, non lezioni frontali.

Bisogna avere già esperienza per partecipare?

Sì, è un requisito centrale. I corsi si rivolgono a chi ha già una base tecnica solida, professionale o personale, e non sono pensati per chi parte da zero.

Cosa include esattamente l’alloggio per chi arriva da fuori?

Il pernottamento per tutta la durata del corso individuale è già compreso nel prezzo: non devi organizzarlo separatamente, solo pensare a come raggiungere Novara.