ACCADEMIA
VEGANA.

Vercelli è circondata dalle risaie più estese d’Europa: un paesaggio d’acqua che ha reso questo territorio la capitale italiana del riso, terra d’origine di varietà come il Carnaroli e l’Arborio. Non sorprende che qui la mantecatura del risotto — il momento in cui il chicco rilascia amido e diventa cremoso — sia considerata quasi un rito tecnico, tramandato con la stessa cura con cui si segue il ciclo dell’acqua nei campi.

Ai corsi di Accademia Vegana a Vercelli questo rito viene riletto in chiave vegetale: ottenere la stessa cremosità di un risotto mantecato con burro e parmigiano, lavorando solo con grassi e proteine vegetali, senza perdere legatura né lucentezza.

Il corso è individuale e si svolge nella cucina o nel laboratorio dello chef che lo tiene, con un programma costruito sugli obiettivi specifici della persona.

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Il percorso segue le fasi tecniche della mantecatura, ripensate senza ingredienti animali:

1. Scelta della varietà e tostatura: comprendere come il tipo di riso influisce sul rilascio di amido durante la cottura
2. Gestione del brodo vegetale: costruire un brodo abbastanza saporito da sostenere l’intero piatto, aggiunto gradualmente
3. Mantecatura fuori dal fuoco: sostituire burro e formaggio con emulsioni vegetali che leghino senza appesantire
4. Equilibrio finale: dosare acidità e sapidità per ottenere un risotto che si muova “all’onda” nel piatto, come vuole la tradizione

Va precisato che il corso non è pensato per chi si avvicina alla cucina per la prima volta: è richiesta una base tecnica già solida, che si tratti di un professionista della ristorazione o di un appassionato con esperienza concreta.

Oltre al lavoro sul risotto, chi si iscrive a Vercelli può ampliare il proprio percorso su altri fronti: fermentazione di verdure e legumi, formaggi vegetali, pasticceria vegana, panificazione con lievito madre, cucina etnica internazionale, tofu e seitan artigianali. Ogni corso resta individuale, calibrato sul livello e sugli obiettivi di chi partecipa.

Per chi gestisce un albergo o un ristorante sul territorio è disponibile una consulenza su misura, con lo chef che lavora direttamente nella struttura ricettiva del cliente. Chi desidera un’esperienza privata può prenotare uno chef vegano a domicilio, con una cena degustazione preparata e servita a casa.

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Se non sai ancora quale corso fa per te, OrientaForma — il servizio di orientamento gratuito di Accademia Vegana — può aiutarti a scegliere in base al tuo livello e ai tuoi obiettivi, prima ancora di procedere con la prenotazione.

Il corso a Vercelli tratta solo il risotto?

No, è l’ambito distintivo del territorio, ma puoi orientare il tuo percorso anche su fermentazione, pasticceria, panificazione o lavorazione delle proteine vegetali.

Dove si svolge concretamente il corso?

Nella cucina del ristorante o nel laboratorio di pasticceria dello chef che lo eroga: un lavoro pratico individuale, non una lezione in uno spazio didattico separato.

Come funziona l’alloggio per chi arriva da fuori provincia?

È già incluso nel prezzo del corso individuale per tutta la sua durata: resta solo da organizzare il viaggio fino a Vercelli. Per dubbi sul corso più adatto, puoi contattare OrientaForma, il servizio di orientamento gratuito di Accademia Vegana.